Pilze zählen zu den besonders vitalen Lebensmitteln: Sie liefern reichlich Mineralstoffe und Vitamine wie Kupfer und Niacin. Sie besitzen hochwertige Proteine, viele Antioxidantien und wenig Fett. Dadurch ist auch ihr Kaloriengehalt sehr niedrig. Die meisten Pilzsorten werden vor dem Verzehr erhitzt. Wie Wissenschaftler nun feststellen konnten, ist es aus nährstofftechnischer Sicht am ratsamsten, Pilze zu grillen oder in der Mikrowelle zu erhitzen.

Ein Forscherteam um Irene Roncero-Ramos des Mushroom Technological Center in La Rioja (Spanien) nahm sich dafür der weitverbreitetsten Pilzsorten an: Shiitake-Pilze, Austernpilze, Braune Kräuter-Seitlinge und Portobellos. Die Pilze wurden im Forschungszentrum herangezogen, gemäß der Vorgaben zubereitet, gefriergetrocknet und anschließend im Labor untersucht. Das Braten oder Kochen von Pilzen resultiere in einem großen Verlust von Proteinen und Antioxidantien. Dies sei laut Roncero-Ramos vermutlich darauf zurückzuführen, dass lösliche Substanzen in Wasser oder Öl verloren gehen.

Beim Erhitzen auf dem Grill oder in der Mikrowelle erhöhte sich der Gehalt an Polyphenolen (antioxidativ wirkende Verbindungen) dagegen sogar. Die Verwendung von etwas (gesundem) Öl beim Grillen sei laut Roncero-Ramos nicht unbedingt notwendig, aber auch nicht verkehrt: „Wenn zur Zubereitung Olivenöl verwendet wird, verbessert sich darüber hinaus das Fettsäure-Profil des Endprodukts ohne nennenswerte Erhöhung seines Kaloriengehalts.“

Quelle: Roncero-Ramos, Irene et al.: Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. In: International Journal of Food Sciences and Nutrition. Volume 68, 2017. Ausgabe 3.

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