Karotten-Cupcakes
Dieses Rezept hilft gegen: Psychische Erkrankungen
Warum Karotten? Diese wunderbar saftigen und süßen Cupcakes stecken voller geraspelter Karotten und herrlicher Gewürze. Sie können sie als Muffins pur genießen oder als ganz besondere Leckerei mit dem Zitronen-Kokos-Frosting krönen.
Zutaten für 12 Cupcakes:
Für die Cupcakes:
- 4 große Eier, auf Zimmertemperatur
- ½ Tasse Honig
- ¼ Tasse Kokosöl, geschmolzen
- ½ TL Vanilleextrakt
- ½ Tasse Kokosmehl, gesiebt
- 1 TL Backnatron
- ¾ TL Zimtpulver
- ½ TL gemahlene Muskatnuss
- ¼ TL gemahlener Ingwer
- ¼ TL Meersalz
- 1¼ Tassen geraspelte Karotten
- ¼ Tasse gehackte Rosinen oder gehackte Pekannüsse (optional)
Für das Frosting:
- ¼ Tasse Kokosfett
- 3 EL Honig
- 1 EL Kokosöl, leicht erwärmt
- 1 EL vollfette Kokosmilch
- ½ TL frisch gepresster Zitronensaft
- ¼ TL Apfelessig
Zum Garnieren:
- ¼ Tasse ungesüßte Kokosraspeln
- Den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinförmchen aus Papier bestücken.
- Eier, Honig, Kokosöl und Vanille im Gefäß eines Standmixers oder mit einem elektrischen Handrührgerät auf mittlerer Stufe 30 Sekunden mixen.
- Kokosmehl, Backnatron, Gewürze und Salz hinzufügen und wieder verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Karottenraspeln sowie Rosinen oder Pekannüsse unterrühren (beides optional).
- Die Cupcakes 18 bis 20 Minuten backen, bis ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herausgezogen werden kann. Die Cupcakes aus der Form holen und vor dem Servieren oder Dekorieren auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
- Für das Frosting alle Zutaten in einer kleinen Küchenmaschine oder im Gefäß eines Standmixers verrühren, bis eine geschmeidige Mischung entsteht. Falls das Frosting zu dünn ist, 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach noch einmal mixen und über die Cupcakes geben. Das Frosting mit Kokosraspeln verzieren.
BESONDERER TIPP:
Kokosfett wird aus dem Fleisch der Kokosnuss gewonnen und ist unter verschiedenen Namen erhältlich.
